她想做的这道菜，在秦家祖传的食单上，叫“一坛春”。
当年太爷爷店里有位老熟客，牙口衰败又馋肉，太爷爷便将走油肉切块封进黑陶小坛，又在酱底，添了秦家自酿的陈年梅卤，用灶膛余火久煨。
出坛时肉酥到不用嚼，舌头一抿就化。甚至还借天然果酸去尽肥膘的滞腻，回甘生津。自此便成了只招待熟客的压箱底绝活。
煤气罐爆炸那日，她在自家后厨试的，正是这道菜的酱底。
老店后厨翻修，这道绝活久没正经做了，她想趁空重新拾掇起来。
旁的工序都能照太爷爷的方子，唯独梅卤，一坛有一坛的酸咸、新老不一，食单写的“适量”。这两字最要命。
她那天尝了七八勺，还没尝出准谱，火光一起，人便什么都不知道了。
前世灶上没煨完的那坛肉，如今倒要在这陌生的灶头，重新煨一回。
连着几日秋雨，淅淅沥沥没个完，明窗的馄饨还卖得几碗，堂食却冷清得能落雀。她索性开始专心试菜。
这倒菜有三个关键门道：走油起皱需要半锅油，封坛暗煨需要把控火候，而那勺梅卤，则是独门招牌。
难点也不是食材，寻常干货都能在这里凑得齐。难的是火候，还有梅卤的成色。
火候需要经验。而秦家的青梅卤，是每年青梅下来，按祖传法子自家窨了，一定要放够时日，少则一两月，多则一年。
这样才酸香醇厚，沉得住底，经得起文火慢煨。
可这般老卤，不是立时三刻花钱能在铺子里寻着的。
不过她还是想试一试，即使不能完全还原，凭她改动，把味道做到七八分也是很好了。
首先选肉。黑猪硬肋，她亲自去屠案上挑，要五花三层、皮薄匀净的。
再是调料干货。
老秋油、冬酿黄酒、□□糖，天目笋干、干箬叶，南货铺里都有。五年陈皮、砂仁、官桂，药铺也能寻着。
唯独两样费工夫。
一样是坛子。秦凡跑了趟窑货铺，挑回二十只巴掌大的双耳黑陶坛。她一只只翻看，坛口要圆，釉水要匀，扣上必须盖得严丝合缝。
而且新坛有股土火气，须先拿淘米水泡了，再添水煮过两回，才能去味道。
另一样是梅卤。
秦家的梅卤，放够时日，酸里回甜。酱园里卖的，只图个咸酸，回味却发涩。
她便托祁家南货行寻了几日，才得来一小坛今年新腌的青梅卤。启封一尝，酸得醇厚，尾子泛甜